Zeytin Hasadında Zamanlama Kritik: Ideal Dönem Nedir?

Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu'ndan Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, zeytinyağı kalitesinin hasat dönemine bağlı olduğunu belirtti. Doğru zamanlama, zeytinin yeşilden pembeye döndüğü alacalı dönem olarak tanımlanıyor.

Hasat sezonunun yaklaşmasıyla birlikte Dr. Kıvrak, zeytinlerin zamanında toplanmasının yağın kalitesi üzerindeki etkisine dikkat çekti. Zeytin olgunlaştıkça çekirdek ile meyve arasındaki ayrışmanın başladığını ifade eden Kıvrak, bunun olgunlaşmanın önemli bir göstergesi olduğunu aktardı.

Geçmişte zeytin hasadının şubat-mart aylarına kadar uzandığını hatırlatan Kıvrak, araştırmalar neticesinde hasat döneminin daha erken yapılmasının gerektiğini vurguladı. Tam yeşilken toplanan zeytinlerin polifenol ve uçucu bileşenler açısından yüksek olsa da, yağ bileşiminin henüz tam olarak gelişmediğini belirtti. Ideal hasat dönemi, zeytinlerin yeşilden pembeye ve siyaha dönüşmeye başladığı alacalı dönemdir.

Kıvrak, zeytini pembe dönemde toplamanın faydasını vurgulayarak, bu dönemde hem yeşil hem de siyaha dönmeye başlayan meyvelerin bulunmasının, sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir sonuç doğurduğunu ifade etti. Ayrıca, zeytinyağının önemli bileşenlerinden biri olan skualenin zeytinin olgunlaşmasıyla arttığını belirten Kıvrak, kaliteli zeytinyağı üretiminin sadece erken hasata odaklanmaması gerektiğini, zeytinin olgunluk durumunun takip edilerek doğru zamanda hasat edilmesinin kritik olduğunu sözlerine ekledi.